הבישול האסיאתי הוא תחום שאפשר להתנסות בו עם כמה מתכונים בסיסיים ומעט טיפים לבישול. מי שיש בביתו כמה מוצרי מזון אסיאתיים בסיסיים כבר יכול לאלתר ולהשתעשע בהכנת מאכלים ממאכלים שונים מבלי להיצמד להוראות המתכון. אך למי שמחליט להעמיק, להיכנס לעובי הקורה ולהתנסות בבישול אסיאתי מקצועי, כדאי מאוד להצטייד גם בכלי הבישול שמאפשרים להגיע לתוצאות הרצויות, ושבלעדיהם יש מנות שפשוט לא ניתן להכין.
להלן סקירה קצרה של כלי הבישול האסיאתיים עם הסברים קצרצרים, ממש על קצה הצ´ופסטיקס.
ווק
ווק הוא כלי הבישול האסיאתי הבסיסי ביותר במטבח. המאכלים האסיאתיים הראשונים שמתנסים בהכנתם הם לרוב נודלס ובשר מוקפץ עם ירקות. מחבת טפלון, עמוק ככל שיהיה, לא יעשה את העבודה כמו ווק מקצועי. לכלי הקעור יש מספר יתרונות: פיזור אחיד של החום, שימוש מופחת בשמן לטיגון עמוק וודאות שהאוכל שמוקפץ נוחת חזרה לתוך הווק ולא מתפזר על כל משטח הגז. ווק טוב יהפוך את הבישול האסיאתי לקל ולנוח יותר. למרבה הפליאה הווקים הטובים ביותר הם לא בהכרח היקרים ביותר. הקפצה אמורה להיות מהירה, על להבה גדולה עם ווק שמוליך את החום ומפזר אותו באופן אחיד. הווק המקצועי הוא דווקא זה הפשוט העשוי ברזל, בו גם משתמשים במסעדות. במקור היו הווקים עם שתי ידיות מתכת שהקלו על הרמת הווק והוצאתו מתנור העץ הסיני המסורתי. כיום הווקים מגיעים לרוב עם ידית עץ ארוכה אחת כמו זו של מחבת. הידית הארוכה מקלה על הזזת הווק והטייתו בעת ההקפצה. את גודל הווק כדאי לבחור לפי סוג הכיריים ועוצמת הלהבה וכמובן לפי כמויות הבישול הנדרשות.
כלי אידוי
אידוי ידוע כצורת הבישול הבריאה ביותר, המשמרת את הערכים התזונתיים של המזון ומשאירה בהם את הוויטמינים יותר מבישול במים וודאי שיותר מטיגון שמעבד את המזון עד כלות ומאבד את ערכיו התזונתיים. באידוי ניתן להכין למעשה כמעט את כל סוגי המזון; אורז, ירקות, דגים ועוד. יש כמובן מאכלים אסיאתיים שחייבים להיעשות באידוי, כמו הדים-סאם. מה שרובנו מכירים כשם של אוכל (דים-סאם) הוא למעשה שמה של שיטת ההכנה שלו. את הדים-סאם אפשר לנסות לבשל במים, אבל זה גובל בפשע כלפי המאכל העדין הזה שכל עיבוד מעבר לנדרש, כמו תוספת מים, רק יפגע במרקם שלו.
לצורך האידוי ניתן להשתמש ברשתות אידוי (סטימרים) מבמבוק או מעץ, שאותן מניחים מעל כל סיר רגיל. יש לבחור את גודל הסטימר בהתאם לגודל הסיר. ניתן אף להשמש בסטימר קומתיים או בכמה סטימרים זה מעל זה כשמעל העליון מניחים את המכסה. כמו כן ניתן להשתמש בסיר המיועד במיוחד לאידוי. סיר האידוי עשוי מתכת, ומורכב משלוש שכבות של רשתות, המאפשרות להכין כמה תבשילים מאודים בו זמנית. התבשילים הנעשים בו זמנית סופגים אלה את טעמם של אלה, כיוון שהאדים העולים מהמים המצויים בקרקעית הסיר עולים כלפי מעלה ומביאים איתם עד לרום הסיר את הניחוחות של המזון הנמצא ברשתות התחתונות, ואלה התחתונים סופגים את הנוזלים המטפטפים עליהם מהתבשילים העליונים. מעבר לכך סיר האידוי מאפשר כמובן חסכון יעיל בזמן הבישול והוא עמיד יותר מרשתות הבמבוק והעץ.
סיר אורז
אחת מההמצאות הטובות ביותר של האסיאתיים היא סיר האורז החשמלי, ומי שמכין הרבה אורזיעריך אותו מאוד, במיוחד מי שהאורז בבישול רגיל יוצא לו דבוק ועיסתי או לחילופין יבש מדי ושרוף. השימוש בסיר האורז פשוט מאוד. מכניסים לסיר את כמות האורז הרצויה (יש לשטוף קודם את האורז במסננת), מוסיפים כמות מים כפולה מזו של האורז והתבלינים, מחברים לחשמל ולוחצים על מתג ההפעלה. זהו. מכאן ואילך אין יותר מה לעשות. בגמר הבישול (והוא יודע מתי בדיוק הזמן הנכון) עובר סיר האורז אוטומטית ממצב של בישול למצב של חימום. האורז אינו מתבשל יתר על המידה, יוצא ברמת הפריכות/הרכות המדויקת והוא נשאר חם בטמפרטורה הנכונה לאכילה כל עוד הוא בסיר. כך שאפשר להשאיר את הסיר דלוק במשך כל הארוחה ואף מעבר לכך ובכל פעם להוציא מנת אורז מוכנה וחמה לאכילה.
סיר למרק טום-יאם תאילנדי
טוב, זאת כבר נישה המיועדת למומחי הבישול. לא כל בשלן מתחיל של אוכל אסיאתי ירוץ מיד לקנות את הסיר המיוחד למרק הטום-יאם. המרק התאילנדיהמיוחד הזה עבר גרסאות רבות, הגיע גם לארץ והתחבב על הישראלים. זהו מרק בעל טעם חמצמץ (החמצמצות מופקת מעלי קפיר-ליים ומגבעולי למון-גראס). במקור הוא מכיל גם פירות-ים, כדוגמת סרטנים, אך בארץ מצאו לו את העוף כחלופה לפירות-הים. ואפשר כמובן לשלב ולהכין אותו עם עוף ופירות-ים יחדיו. הכול עניין של העדפה אישית. ומה ייחודו של סיר הטום-יאם? מבנה הסיר מזכיר את התבניות להכנת עוגת הבבקה העגולה דמוי הארובה שיוצר את החור במרכז העוגה, אלא שבשונה מהתבנית, בסיר מתפקד חלק זה כארובה של ממש וממלא תפקיד חשוב בשלב ההגשה. בתחתית הסיר יש מקום מיוחד למיקום פחמים. הפחמים מתחממים ומתחילים להעלות אדים, אשר עוברים דרך אותה ארובה לכל גובה הסיר. האדים משמרים את החום של המרק כל זמן שהוא מונח על שולחן האוכל.
מחבת טמגו
טמגו היא החביתה היפנית הרב-שכבתית בעלת הצורה המלבנית. אנו נתקלים בה בדרך כלל בסושי. אז איך היפנים יוצרים חביתה מלבנית מרובת שכבות? עם מחבת מיוחדת שצורתה מן הסתם... מלבנית. מערבבים את הביצים, שופכים מעט מן הבלילה למחבת הטמגו ליצירת שכבה דקה. כשהבלילה מתחילה להתגבש לכדי חביתה לא הופכים אותה לצדה השני, אלא מקפלים אותה לשניים ומטים מעט את המחבת כך שהחביתה תרד כלפי מטה. לחלק המחבת שנותר ריק מוזגים עוד מעט מן הבלילה. כל שכבה שנוצרת מניחים מעל השכבה שקדמה לה וכך מקבלים חביתת טמאגו.
קיימים גם מבחר אביזרי עזר להכנת סושי, כגון, מחצלת וכלים ליצירת צורות שונות של סושי. ניתן להשיג בארץ גם כפות בישול שונות ותרוודים שונים מן המוכר, רשתות לחליטה מהירה של אטריות האורז לפני ההקפצה ושאר אביזרים וכלי בישול ייחודיים שבמטבח המערבי מתחילים להיעזר בהם. ביקור בחנויות מזרח ומערב יפרוש את היריעה המלאה בפני מי שרוצה לגלות את טכניקות הבישול האסיאתי על כל האפשרויות הגלומות בו.