כיבושים רבים עברה מדינת הפיליפינים לאורך ההיסטוריה שלה עד שהגיעה לשחרור הסופי: ספרד, ארה"ב, עצמאות, יפן, ארה"ב ולבסוף שוב עצמאות. זאת בנוסף להשפעות חיצוניות שנבעו מקשרי מסחר עם מדינות אחרות. מה שהוטבע בתרבותה מההשפעות של השליטים השונים נותר עד היום. האוכל הפיליפיני משקף את ההשפעות כולן, ויחד נוצר עירוב מעניין מאוד במטבח.
הספרדים שכבשו את המדינה, כבשו גם את חוש הטעם של תושביה. הם הביאו עמם לפיליפינים מגוון רחב של מצרכים ומנות חדשים מספרד וממקסיקו. שמן זית, פפריקה, זעפרן, גבינה ומוצרי חלב נוספים, ירכי-חזיר ונקניקיות היו חלק מהחידושים שהלהיבו את הפיליפיניים. כך גם המנות השונות עשו את דרכן
הספרדים שכבשו את הפיליפינים הביאו עמם מגוון רחב של מצרכים ומנות חדשים.
פאייה שבושלה בשדות על-ידי עובדים ספרדים הפכה לחגיגה קולינארית.
במהירות למטבח הפיליפיני: נזידים למיניהם כמו קוקידו, פוצ´רו, אורז עם בשר. פאייה שבושלה בשדות על-ידי עובדים ספרדים והפכה לחגיגה קולינארית בשילוב עם בשר חזיר, עוף, פירות-ים, נקניקיות וירקות – מיקס מפואר עבור המקומיים והזרים גם יחד. רלנו – התהליך של מילוי עופות והודו.
אפילו אדובו, המנה הפיליפינית המפורסמת ביותר, היא תוצר של השפעה ספרדית. במטבח הספרדי אדובו הוא רוטב שעשוי עם שמן זית, חומץ, שום, טימין, עלי דפנה, אורגנו, פפריקה ומלח. הפיליפינים בחרו את הטעמים המועדפים שלהם: חומץ, שום, עלי דפנה ובתוספת פלפל ולאחרונה גם רוטב סויה השתמשו בו כרוטב לבישול עוף וחזיר ונתנו לו שם ספרדי.מאכלים עשירים אלה וקינוחים מופלאים כמו: ברזוס, טורטאס-אימפריאלס ולצ´ה-פלאן - פודינג פלאן עם ריבת חלב, נחשבים בדרך כלל כאוכל יוקרתי ולרוב נמצאים בשולחנות האוכל של המעמדות העליונים או במועדים כמו חג המולד.
חג המולד, אשר עם בוא הספרדים היה חדש עבור הפיליפינים, נחוג במקביל לזמן קציר האורז ואופיין לא רק בשפע עוגות האורז של המקומיים, אלא גם בעוגיות חמאה עם סוכר ופירורי גבינה לטבילה בשוקו סמיך, וכן בתפוחים, תפוזים, ערמונים ואגוזים של חג המולד האירופי.
ההשפעה זרה נוספת על המטבח הפיליפיני הגיעה מסוחרים סיניים שבחרו להשתקע במקום. להוטים לאכול את האוכל הביתי שלהם, הקפיצו הסינים את הנודלס שהביאו מארצם עם רוטבי הסויה שלהם, הכינו אגרולים ושאר מאכלים סיניים, וכך התוודעו הפיליפיניים לסגנונות בישול חדשים (טיגון עמוק והקפצה), למאכלים חדשים ולטעמים שונים.
את הלומפיה – גירסה פיליפינית של אגרול, טובלים הפיליפינים ברוטב המבוסס על שום וחומץ.
למעשה, את הטעמים התאימו הטבחים המקומיים לסגנון המועדף עליהם. לדעתם, אטריות מוקפצות אינן מושלמות ללא טיפה או שתיים של קלמנסי, ואת הלומפיה – גירסה פיליפינית של אגרול, טובלים הפיליפינים ברוטב המבוסס על שום וחומץ. כך נוצר סגנון המאכלים הפיליפיני-סיני. בהם ניתן למצוא: פאנסיט נודלס, לומפיה, סיופאו – לחמניות מאודות וממולאות וכופאות סיומאי. כל המאכלים הללו ´התאזרחו´ בפיליפינים על-ידי המצרכים והטעמים המקומיים. היום, למשל, בפאנסיט-מאלאבון יש צדפות וסקוויד, מאחר שמאלאבון הוא מרכז דגים ופירות ים.
אטריות הפאנסיט הושרשו כל-כך טוב בפיליפינים שעכשיו כמעט לכל אזור יש פאנסיט ייחודי: פאנסיט-מיקי, פאנסיט-ביהון, פאנסיט קנטון, פאנסיט סוטנגהון וכן הלאה.
כשהופיעו המסעדות במאה ה-19, היה האוכל הסיני היסוד המאחד של מסעדות הפאנסיט, ולמאכלים ניתנו שמות ספרדיים, כמו: ארוז-קאלדו - דייסת אורז ועוף או מוריס-קואטה-טוסטאדה – אורז מטוגן, וזאת כדי להקל על הלקוחות שהורגלו כבר בשמות מאכלים ספרדיים לאחר שלוש מאות שנים של כיבוש ספרדי.
לבסוף באו האמריקאים עם המטבח והתרבות שלהם. בעוד שהספרדים שימרו את התרבות והאוכל לאליטה החברתית, האמריקאים חינכו את האוכלוסייה כולה. תוך דור, לא רק שהפיליפינים דיברו אנגלית, הם גם הפכו ללקוחות של מוצרים אמריקאים, לובשי מותגים, אנשי המרלבורו, צרכני קוקה-קולה וטורפי המבורגר. אבל היום לרוב מעדיפים הפיליפינים בצל קצוץ, שום ורוטב סויה על ההמבורגר שלהם. שניצל, המומחיות של האמריקאים לא יהיה מצופה בפירורי לחם, אלא מושרה ברוטב סויה, חומץ ושום לפני הטיגון.
האמריקאים הביאו את בשורת הנוחות למטבח הפיליפיני: החל ממכשירי חשמל כדוגמת מקררים, טוסטר אובן ומיקרוגל, כלה באמצעי בישול ושימור מזון - בישול בסיר לחץ, בישול מראש והקפאה, ועד לאוכל מהיר וטעמים חדשים: סנדוויצ´ים, סלטים, פאי, המבורגרים, עוף מטוגן וסטייקים. דרך האוכל האמריקאי המהיר הכירו הפיליפינים גם מאכלים מארצות נוספות, כמו פסטה ופיצה, אך גם אותם הפכו הפיליפינים למתוקים בשונה ממה שהיו במקור האיטלקי.