המילה סושי מעלה אצלנו מיד אסוציאציה על אורז עם דגים נאים או פירות-ים וירקות מגולגלים בתוך אצות, אך הסושי המקורי עבר כמה וכמה גלגולים מאז שהומצא לפני יותר מ-200 שנה ועד שהגיע לצורתו הנוכחית. בין מה שהיה במקור למה שהסושי הוא היום אין כל דמיון ולמעשה, המונח סושי אינו מתייחס לדג נא, אלא לאורז המוחמץ. האורז מוגש עם כמה מילויים וציפויים, שיכולים לכלול בין היתר גם דג נא.
בתחילת דרכו היה הסושי, או בשמו דאז "נראזושי", אורז בחומץ שסיפק פיתרון לשימור דגים במשך שנה. עם גמר תקופת השימוש, נאכל הדג ואילו האורז לא שימש למאכל, אלא מצא במהרה את דרכו אל הזבל.
במאה ה-16 הוצע הרעיון המהפכני – למה, בעצם, לזרוק את האורז המוחמץ אם אפשר לאכול אותו? הגרסה החדשה שנקראה "נמנאראזושי" מפארת עד היום את השולחנות במסעדות הבירה טוקיו.
אך גם זו אינה הגרסה האחרונה. באותה מאה הומצא גם ה"איאזושי". גם בו משולבת אכילת האורז עם הדג, אלא שבמקרה זה האורז הוא לרוב מבושל. המקום שבו מומחים עד היום בסגנון זה של סושי הוא העיר השנייה ביפן – אוסקה.
בעקבות ה"איאזושי" פיתחו החל מהמאה ה-18 את ה"ניגיריזושי" הראשון שהוגש עם דג נא והנפוץ ביותר היום. שם נוסף שניתן לסושי זה הוא "אדומאזושי". זאת מכיוון שהוא פותח בעיר אדו, שמה העתיק של העיר טוקיו.
סושי לסוגיו
כיום מוצע הסושי במסעדות על כל צורותיו וטעמיו. גם בבתים נפוץ היום הסושי כמאכל מושלם לאירוח ואנשים הולכים ומתמקצעים במלאכת הכנת הסושי בסגנונותיו השונים:
מאקיזושי - המונח מתייחס לסושי מגולגל, שבו מילוי של דגוירקות מהודקים בתוך אורז עם חומץ אורז במעטפת דפי אצות נורי. סוג זה של סושי מגיע גם בצורה הפוכה כשאצות בפנים ואורז כלפי חוץ. לסגנון זה קוראים "קליפורניה רול" או "אינסייד-אאוט".
טמאקיזושי - זהו סושי המגולגל ביד ומתאים למסיבות הכוללות ארוחת ערב, שבהן האורחים יכולים לגלגל לעצמם. משטחים כמות קטנה של אורז על אצות נורי, המילויים ממוקמים מעל והכול יחדיו מגולגל לצורת קונוס.
ניגיריזושי - זה סושי שבו מעל אורז בחומץ שעשוי בצורת אצבע מניחים דג נא או מבושל מרוח בממרח ווסאבי.
גונקנמאקי - התרגום המילולי של השם הוא "ספינת מלחמה" והוא מתייחס לסושי שבו ´אצבעות´ של אורז בחומץ מוקפות בפס של אצות נורי, כך שהציפוי שמעל, דגים או ביצי דגים, ממולאים מבלי ליפול. התוצאה הסופית אמורה להיראות כספינת מלחמה.
קירשיזושי - התרגום המילולי הוא "סושי מפוזר". סוג זה נבדל מקודמיו באופן ההגשה. הוא מוגש בקערה, ובה אורז בחומץ ועליו במבחר ציפויים. הנפוץ שבהם הוא דג נא.
אינריזושי - אורז בחומץ מוגש בתוך כיסוני טופו מטוגנים וממותקים קלות. והנה טיפ יעיל וטעים! כשמגלגלים רולים של סושי בבית וחותכים את הרול לפרוסות, לרוב נשארים הקצוות של שני הצדדים המכילים את כל מרכיבי הסושי. את אותן ´שאריות´ כדאי להכניס לתוך כיסוני הטופו ולסגור את הכיסונים על- ידי רצועות של קמפיו - דלעת יפנית כבושה ממותקת. התוצאה היא מעדן טעים להפליא ומרשים למראה.