ההגדרה של אוכל הודי כוללת עולם עשיר של מאכלים, כמו גם התרבות ההודית, הדתות המנחות את אורחות החיים של תושביה והתנאים הגיאוגרפיים שבהם היא נתונה.
לא ניתן לאפיין את האוכל ההודי בכללותו, כפי שלא ניתן להגדיר מהו אוכל אירופי. סגנון הארוחה בהודו הוא תלוי אזור, תלוי דת ותלוי אמצעים. לכל מקום ולכל חברה תפריט ייחודי.
אך יותר מכל הודו היא ממלכת התבלינים הריחניים. כפי שאצל היפנים חשובה האסתטיקה של המנות ומנות הסושי מבוססות על טריות הדגים שבהן, וכמו שהסינים מפיקים את הטעמים הייחודיים שלהם מהרטבים, כך אצל ההודים מהווים התבלינים את התשתית של כל מנה. אספטידה (שרף), כמון, שום, ג´ינג´ר, כוסברה, הל, חילבה, חלב קוקוס, תמרהינדי, חרדל, אבקת מנגו, צ´ילי, כורכום, זעפרן, עלי קארי, פיסטוק, שקדים ואגוזי קשיו. אלה ואחרים, טחונים או שלמים, קלויים או מבושלים, משמשים בבישול ההודי.
הטבח ההודי רוקח את התבלינים במיומנות מעוררת הערצה. המטרה היא יצירת תערובת תבלינים מעודנת שתגביר את הטעם הבסיסי של האוכל, אך לא תשתלט עליו.
הטבח ההודי רוקח את התבלינים במיומנות מעוררת הערצה. התבשיל מולו ופלטת תבלינים בידו והוא בוזק את התבלינים במינון מדויק להפליא. המטרה היא יצירת תערובת תבלינים מעודנת שתגביר את הטעם הבסיסי של האוכל, אך לא תשתלט עליו.
תפקידם של התבלינים אינו מסתכם בשיפור טעמם של מאכלים. בבישול ההודי התבלינים משמשים הן כמעוררי תיאבון והן כמסייעים לעיכול. חלק מן הארוחות מסתיימות במנת פאן שההודים מאמינים כי הוא מנקה את מערכת העיכול. העלה בצבע ירוק כהה של צמח הפלפל ההודי מרוח במעט לימון וכורך בתוכו תערובת תבלינים המורכבת מהל, אניס, סוכר, שבבי קוקוס וכן אגוזי אריקה כתושים הצומחים על אותו צמח פלפל ומשתמשים הן כמעוררי עיכול והן כחומר נרקוטי. בומביי ידועה כמקום טוב בהכנת הפאן.
תבלינים רבים בהודו שימושיים בשל הסגולות הרפואיות שלהם. הכורכום, למשל, מסייע לטיפול במחלות עור, קארי חריף יכול להיות אחת הדרכים הטובות להיאבק במחלת השפעת ואם אתם סובלים מכאבי גרון או מכאבי ראש, ימליצו לכם ההודים לשתות תה ובתוכו חתיכת ג´ינג´ר. הערך המוסף שתזכו לו בנוסף להפגת הכאבים יהיה התעוררות של החשק המיני. אלה הן התכונות שיש לג´ינג´ר לפי הגישה ההודית.