כל גל של מתיישבים הביא עימו להודו מנהגים קולינאריים חדשים, שהשתלבו במטבח ההודי. הפורטוגזים, הפרסים והבריטים תרמו תרומה חשובה לזירה הקולינארית של הודו. הייתה זו בריטניה שהתחילה לטפח את מסחר התה בהודו. אך מה שמגדיר יותר מכל את האוכל ההודי ואת סוגי המזונות המותרים הוא ללא ספק הדת, ומכל הדתות אלה שהטביעו את החותם היו המסורות של ההינדו ושל האיסלם.
מסורת האיסלם בולטת בעיקר בבישולי הבשר. קבב, קאריעשיר, כדורי בשר, אורז ביריאני, תנורי חימר ועוף טנדוריהם כולם תרומות חשובות של המתיישבים המוסלמים בהודו. למוסלמים שכבשו חלק גדול מהודו במאה ב-12 הייתה הגבלה דתית מינימאלית, בעיקר איסורים על שתיית אלכוהול ואכילת חזיר. הם עודדו את האפשרות לחלוק את האוכל עם אחרים, כי הכנסת אורחים שיחקה תפקיד חשוב במגהלאיה ולשליטים המוסלמים בהחלט היה מטבח נפלא לחלוק.
ההינדואיזם, עם האמונה בגלגול נשמות, השרישה בהודו את הצמחונות במשך מאות שנים. התוצאה הייתה ועודנה עד היום - המטבח הצמחוני הטעים ביותר שניתן למצוא בעולם. לצריכת חלבון מסתמכים הצמחונים על מגוון גדול של קטניות, שלמות או
בקר אסור לאכילה כי ההינדים הבחינו שהחיות ממלאות תפקיד חשוב בנתינת החיים
מבוקעות. כשהן מתבשלות עם זירעונים למיניהם, ירקות ומוצרי חלב ומתובלות במקסימום האפשרי הן מספקות תפריט מגוון וטוב לבריאות.
הינדואיזם, בכל אופן, מגדיר אילו סוגי בשר יכולים אנשים לאכול. בקר, כאמור, אסור לאכילה בתכלית האיסור כי ההינדים הבחינו מזמנים עתיקים שהחיות ממלאות תפקיד חשוב בנתינת החיים בחברה: מייצור חלב, דרך גרירת המחרשות ועד לאספקת דשן לשדות. הבשרים שניתנים לבחירה הם אם כן: עזים, כבשים ועופות.
בקרב ההינדים, עוד מזמנים קדומים אוכל היה בעיקרון מחולק לשלושה סוגים: סטווי, רג´סי ותמסי.
סטווי היה האוכל של הכתות שנחשבו לגבוהות יותר, כמו ברהמין, והיה אמור לכוון את האדם לנתיב של רוחניות ובריאות. כיום מתבססים על תפריט זה היוגים והעוסקים במדיטציה. כמו כן הוא משמש את אלה שאינם מקפידים בימים שבשגרה, אך רוצים להיטהר לפני החגים. זהו מזון קל לעיכול ובעל השפעות מרגיעות על הגוף. הוא כולל: חלב, קטניות, נבטים, ירקות ופירות, אבל לא בצל ושום, לא ירקות שורש ולא פטריות. סגנון הבישול הוא אידוי או בישול בלבד ואין להוסיף טעמים בדמות תבלינים, גם לא הבסיסיים ביותר.
הרג´סי, שהיה ליבראלי יותר, התיר לאכול כמעט הכול, למעט בשר, כולל תבלינים ומוצרי חלב למיניהם. מטרתו הייתה לחזק את הגוף ולספק לו אנרגיה רבה. הוא היה מיועד למלכים הלוחמים שנזקקו לכוח ולעוצמה. כיום הוא משמש את ההינדים העוסקים בעבודה פיזית ולאלה העובדים שעות מרובות.
האוכל התמסי אינו מוגבל לתפריט מסוים. הוא מאפשר לאכול כל מה שנמצא תחת השמש, לרבות בשרים, תבלינים ללא הגבלה, בצל ושום ושתיית אלכוהול – בקיצור תפריט ל´פורקי עול´. בקרב ההינדים, מזון זה היה מיועד לאלה שלא היו להם שום מטרות רוחניות.
דבר אינו פשוט בהודו. לצד ההינדים ובני דתות אחרות המשתדלות לשמר את הצמחונות, חיים המוסלמים שמעשירים את תפריטי הבשר בהודו.
אך דבר אינו פשוט בהודו. לצד ההינדים ובני דתות אחרות המשתדלות לשמר את הצמחונות, חיים המוסלמים שמעשירים את תפריטי הבשר בהודו; הברהמינים הם לרוב צמחונים אדוקים, אבל אלה מהם המתגוררים בקרבת הים אוכלים דגים. אפילו התפריט הצמחוני עצמו נבדל בסגנונות הבישול שלו ובמרכיביו בין אזורים שונים. כזה הוא המטבח ההודי – ססגוני, אקזוטי ובעיקר – טעים באופן מיוחד במינו.