במדינה כמו הודו, ששטחה יותר מ-3 מיליון קמ"ר הנפרשים כמעט על כל תת-היבשת ההודית והמחולקת ל-28 מדינות, כשכל אחת מהן נחלקת למחוזות, אין פלא שבכל אזור של המדינה ישנם מאכלים שונים. הבדלים בפני השטח, באקלים ובין הדתות השונות מספקים הסבר נוסף לגידולי החקלאות השונים ולהרגלי המזון הנבדלים בין האזורים.
החיטה היא מהיבולים הבולטים ביותר בצפון-הודו, ואת שולחן האוכל מפארים לחמים כמו צ´פאטי, רוטיס, פולקאס, פורי, נאם או פאראטאס (לחם ללא שמרים הנאפה באופן ייחודי). בצפון מזג האוויר משתנה מחום צורב לקור מקפיא עם הבזקי שלג מדי פעם, כך שהאוכל הוא די עשיר וכבד.
בניגוד לדרום שבו נוטים יותר לצמחונות, בצפון שהיה נתון להשפעה מגהלאית יש סיכוי גדול יותר למצוא מנות בשריות. אלה מושתות בדרך-כלל על עוף אוכבש ולא על בקר. הפרות הן קדושות וסיכוייהן לסיים את חייהן כסטייק עסיסי שואפים לאפס, חוץ מאשר בגואה הנמצאת בדרום וברובה נוצרית.
באזור הצחיח של רג´סטאן וגוג´אראט, הנמצאות בצפון-מערב הודו, יש סוגים רבים של דאל וכן שרימפס הודות לקרבה לאוקיינוס ההודי. אך קיים באזור מחסור בירקות ובפירות טריים. התחליף המשמש את תושבי האזור הוא שימורים.
החיטה היא מהיבולים הבולטים ביותר בצפון-הודו, ואת שולחן האוכל מפארים לחמים כמו צ´פאטי, רוטיס, פולקאס, פורי, נאם או פאראטאס.
לא הרחק משם נמצאת פונג´ב, שאדמותיה פוריות בהרבה משכנותיה ולפיכך הארוחות גם הן עשירות ומגוונות מאוד; ממוצרי חלב, דרך בצקים במילויים צמחוניים ועד מנות אחרונות נפלאות. חלק מהפונג´בים אוכלים מנות בשר. מאכלי טנדורי המוכרים היטב בארץ הם מתנת הפונג´בים, אלא ששם הם מתבשלים קצת אחרת... מבחר בשרים מושרים בתבלינים, ג´ינג´ר ושום מרוחים וצלויים בסירי חימר פרימיטיביים (טנדור) על מדורת עצים. לחם החיטה המיוחדנאם נאפה מעל סירי הטנדור המהבילים. ארוחה שללא ספק מעוררת תיאבון.
בעמק היפה והשופע של קשמיר כל המנות בנויות סביב המנה העיקרית והיא האורז. כתחליף לבשר משתמשים המקומיים בשורשי הלוטוס, למרות שניתן להשיג במקום כבש, עוף ושפע של דגים טריים היישר מהאגמים הרבים שבאזור. התשובה הקשמירית לטאלי היא ארוחה בת 36 מנות הנקראת ואזואן. את הארוחה חותמים עם קאוואה - למרות שהשם מצלצל כמו קפה, מדובר בתה ירוק בעל ניחוח מתובל הנמזג לכוסות מסמובר גדול.
אוכל דרום-הודי הוא דל שומן ולרוב צלוי או מאודה. אורז הוא היסוד והחיבור של כל ארוחה ולרוב מוגש עם נזידים סמיכים. הפנקייקים הדרום-הודים דוסה שעשויים מאורז וידלי, וכן עוגות מאודות שעשויות מאורז, פופולריים בכל רחבי הארץ. אורז מסוגים שונים ובמגוון צורות בישול נאכל בוקר צהריים וערב, למשל: לארוחת בוקר מוגשות כופתאות אורז מאודה או פנקייק מאורז צלוי עם שלל מחמצים וצ´אטני. אגוז קוקוס הוא מצרך חשוב בכל המאכלים הדרום-הודים. בין אם הוא חתוך, מגורר או טחון, קוקוס הוא מצרך חובה בכל ארוחה באזור זה. מי קוקוס עשירים נשתים כאן הודות להשפעה המצננת שיש להם. טבחים של הדרום הטרופי עושים שימוש רב בחלב קוקוס, מוצר שנדיר לראות בצפון.
הודים דרומיים הם באופן כללי קיצוניים בטעמיהם. הם יכולים להשתמש בשניים-עשר תבלינים במנה אחת, לרבות התבלינים היקרים ביותר כדוגמת זעפרן, הל, קינמון וציפורן או החריפים ביותר. אכילת בננה או יוגורט אחרי ארוחה שכזאת יכולה לכבות את האש הרוגזת של חריפות האוכל בגוף.
העיר הבירה היידראבד היא הבית של שליטי האיסלם והיא מפורסמת בזכות המאכלים הביריאניים הנפלאים והטעימים שלה כדוגמת קבב בגריל וקינוחים עשירים שעשויים ממשמש.
בבומביי לאורך קו החוף נפוצים מאוד הדגים, והאוכל הוא צירוף עליז של הצפון והדרום. גם חיטה וגם אורז נכללים בתפריט שלהם.
מעבר לכך ההבדלים בולטים. בצפון הודו נוטים להשתמש בתבלינים שלהם טחונים בעוד שבדרום הארץ מתחילים איתם שלמים וטוחנים אותם לממרחים עם בצל מבושל ורכיבים נוספים. הדרום הוא ארץ האורז ואילו הצפון נסמך על חיטה וסוגי תבואה נוספים מלבד קשמיר, המייצרת אורז אחד מהטובים בעולם.
