אורז הוא נושא שיכול למלא אנציקלופדיה שלמה ולפרנס לא מעט ספרי בישול: ההיסטוריה שלו, מסחר האורז והתפשטותו בעולם, הארגונים העוסקים בכל הנוגע לאורז, מחקרים שנעשו על אורז, אופן גידולו, עיבודו למאכל, המוצרים שניתן להפיק ממנו, סוגי האורז, דרכי הבישול השונות ומאכלי לאומים המבוססים על אורז. כאן נתמקד רק בהיבט האסיאתי של האורז, שהרי מזרח אסיה היא אדמת מולדתו של האורז בתחילת דרכו ומהווה עד היום את מרכז גידול האורז הגדול בעולם.
עובדות מעניינות על אורז
š בארצות שונות במזרח נחשב האורז למתת האלים. האדם תלוי באל שיספק את התנאים לגידול האורז ומעניק לו בתמורה בטקסים דתיים מיני מאכלים ומאפים המבוססים על אורז.
š מימיה העתיקים של יפן עד מחצית המאה ה-19 שימש האורז כמטבעות לכל דבר. באמצעותו שולמו מיסים ומשכורות. אנשים היו אוגרים שקי אורז כאמצעי לחיסכון כלכלי, בדיוק כמו תוכנית חיסכון שמשקיעים בה היום בבנק. זאת ועוד, בקרב הפאודלים העיד אורז על המעמד הכלכלי.
š בתחילת דרכו היה הסושי, או בשמו דאז נראזושי, אורז בחומץ שסיפק פתרון לשימור דגים במשך שנה. עם גמר תקופת השימוש, נאכל הדג ואילו האורז לא שימש למאכל, אלא מצא במהרה את דרכו אל הזבל. במאה ה-16 הוצע הרעיון המהפכני – למה בעצם לזרוק את האורז המוחמץ אם אפשר לאכול אותו? על המאכל הנודע עברו עוד כמה גלגולים עד שהופיע כסושי בן זמנו.
כמה דגן גידל גנן
כמה מספרים על אורז - אורז הוא הגידול השלישי בגודלו בעולם ומהדגנים הנצרכים ביותר. אורז מזין כמאכל בסיסי יותר מ-50% מאוכלוסיית העולם. יותר מ-100 מדינות בעולם מגדלות כ-600 מיליון טון אורז בשנה. 90% מכמות האורז מיוצרת במדינות אסיאתיות ובראשן סין והודו. אחריהן באות הודו, אינדונזיה, בנגלדש, ויאטנם ותאילנד. גידולי האורז מגיעים עד לגובה של 1.8 מ´. אורכו של גרגר אורז נע בין 12-5 מ"מ תלוי בסוג האורז.
כיוון שגידולו מצריך כמויות עצומות של מים, המקומות הטובים ביותר לגידול אורז הם אלה שכמויות הגשמים בהם גדולות. האורז גדל לרוב בשדות מוצפים או בטרסות המווסתות את זרימת המים לגידולים. שדות האורז יכולים אף לסייע למניעת שיטפונות.
כברת דרך ארוכה עשה האורז בדרכו למערב. סין והודו היו הראשונות שגידלו אותו. מהודו הגיע האורז גם לאפריקה ולאירופה ומאפריקה הוא עשה את דרכו לארה"ב.
דגן חום הפך לבן
במזרח נחשב אורז למאכל הבסיסי והחיוני ביותר, בדומה לחיטה המשמשת ללחמים במערב. האסיאתים אוכלים אורז בוקר צהריים בערב, בכל פעם בסוג שונה של ארוחה. האורז עשיר בפחמימות. הוא מכיל עמילן (כמות העמילן תלויה בסוג האורז ובעיבודו), אך אינו מכיל גלוטן ולכן טוב לאכילה גם לאלה הרגישים לרכיב זה. מתחת למעטה החיצוני שלו נמצא סובין עשיר בערכים תזונתיים המכיל חלבונים, מינרלים ושמנים.
מרגע שנקטף ועד לאריזתו עובר האורז תהליך עיבוד ממושך פחות או יותר בהתאם לתוצר המבוקש. תחילה עוברים גרגרי האורז טחינה ראשונית להסרת הקליפה החיצונית. התוצר של שלב זה בתהליך הוא אורז חום מלא. קילוף נוסף של הקליפה יפיק את האורז הלבן ויפחית מערכו התזונתי בשל הסרת הויטמינים המצויים בשכבה שהוסרה.
ישנם מקומות בהם נוהגים בשלב זה של העיבוד למרוח את האורז בטלק כדי ליצור מראה בוהק, מנהג שנאסר בארצות שונות בשל הסיכונים הגלומים באכילת טלק. החלופה שנמצאה במקומות אחרים לשיפור מראה גרגרי האורז הייתה מריחה בגלוקוזה או בעמילן ויש המסתפקים בליטוש במים. יהיה הציפוי אשר יהיה, ליתר ביטחון מומלץ לשטוף את האורז לפני הבישול.
גרגרי האורז בשלמותם משמשים למאכלים אין-ספור. כל לאום בעולם מתהדר במאכלי האורז המסורתיים שלו. הסינים, אגב, מבשלים את האורז פשוט, ללא כל תוספת, אף לא מלח והוא משמש לליווי של כל מאכל מתובל. לצורך בישולו אף נוצרו כלים ייחודיים ובהם הסטימר המסורתי לאידוי ו-rice-cooker, סיר האורז החשמלי בן זמננו.
מעבר לאכילת גרגריו, נטחן האורז לקמח המתאים למגוון שימושים: הכנת מאכלים כמו אטריות, דגני בוקר, דייסות, פרכיות, חטיפים וקינוחים שונים (עוגות, פודינג ועוד), להפקת חומצים, יינות ושאר משקאות (יין אורז לבישול, המשקה האלכוהוליסאקה, חלב אורז).
סוגי אורז
ישנם עשרות סוגי אורז שונים, המובחנים על-פי צורת הגרגר, אופן גידולם ומיקומו, ערכם התזונתי (מלא, לבן) ומשך בישולם. כמות העמילן שמכילים הגרגרים גם היא שונה מסוג אורז אחד למשנהו ומשפיעה על מידת הדביקות של האורז ועל מרקמו בתום הבישול.
להלן ארבעת סוגי אורז האסיאתיים הנפוצים ביותר:
אורז בסמטי הודי
בעל גרגר ארוך. ניתן להשיגו הן כאורז מלא והן כאורז לבן. בבישול הגרגרים מופרדים.
אורז יסמין תאילנדי
בעל גרגר ארוך, כמות עמילן מועטה ויחסית לסוגים אחרים אורז זה אינו דביק. ניחוח עשיר ודומה במרקמו לבסמטי.
אורז עגול יפני
בעל גרגר קצר ועגול, עשיר בעמילן ודביק בבישול. מתאים לסושי ולתבשילים שאינם מצריכים גרגרים מופרדים.
בעל גרגר באורך בינוני, עשיר בעמילן, מתאים לדייסות, לפודינג ולמאכלים בעלי מרקם עיסתי.
