ההגדרה של אוכל הודי כוללת עולם עשיר של מאכלים, כמו גם התרבות ההודית, הדתות המנחות את אורחות החיים של תושביה והתנאים הגיאוגרפיים שבהם היא נתונה.
לא ניתן לאפיין את האוכל ההודי בכללותו, כפי שלא ניתן להגדיר מהו אוכל אירופי. סגנון הארוחה בהודו הוא תלוי אזור, תלוי דת ותלוי אמצעים. לכל מקום ולכל חברה תפריט ייחודי.
אך יותר מכל הודו היא ממלכת התבלינים הריחניים. כפי שאצל היפנים חשובה האסתטיקה של המנות ומנות הסושי מבוססות על טריות הדגים שבהן, וכמו שהסינים מפיקים את הטעמים הייחודיים שלהם מהרטבים
מלבד התיבול ההודי המיוחד לכל אזור, ישנם שלושה מאכלים המקשרים בין כל המטבחים המקומיים ומהווים יחד את הבסיס לארוחות: לחמים, מוצרי חלב וירקות.
הלחמים עשויים מחיטה, מאורז ומקטניות טחונות, תלוי באזור. הם שונים במראה, באופן הכנתם ובטעמם מהלחמים המוכרים במערב. רוב הלחמים בהודו שטוחים ואת מקום האפייה המוכרת לנו תופס בהודו לרוב הטיגון. כן, לחמים מטוגנים ולעתים אף בשמן עמוק.
בהודו השימוש במוצרי חלב הוא הנרחב ביותר בכל רחבי המזרח הרחוק. בין מוצרי החלב: חלב, שמנת, חמאה, שמנת חמוצה וגבינה. בכל אזור
במדינה כמו הודו, ששטחה יותר מ-3 מיליון קמ"ר הנפרשים כמעט על כל תת-היבשת ההודית והמחולקת ל-28 מדינות, כשכל אחת מהן נחלקת למחוזות, אין פלא שבכל אזור של המדינה ישנם מאכלים שונים. הבדלים בפני השטח, באקלים ובין הדתות השונות מספקים הסבר נוסף לגידולי החקלאות השונים ולהרגלי המזון הנבדלים בין האזורים.
החיטה היא מהיבולים הבולטים ביותר בצפון-הודו, ואת שולחן האוכל מפארים לחמים כמו צ´פאטי, רוטיס, פולקאס, פורי, נאם או פאראטאס (לחם ללא שמרים הנאפה באופן ייחודי). בצפון מזג האוויר משתנה מחום צורב
כל גל של מתיישבים הביא עימו להודו מנהגים קולינאריים חדשים, שהשתלבו במטבח ההודי. הפורטוגזים, הפרסים והבריטים תרמו תרומה חשובה לזירה הקולינארית של הודו. הייתה זו בריטניה שהתחילה לטפח את מסחר התה בהודו. אך מה שמגדיר יותר מכל את האוכל ההודי ואת סוגי המזונות המותרים הוא ללא ספק הדת, ומכל הדתות אלה שהטביעו את החותם היו המסורות של ההינדו ושל האיסלם.
מסורת האיסלם בולטת בעיקר בבישולי הבשר. קבב, קאריעשיר, כדורי בשר, אורז ביריאני, תנורי חימר ועוף טנדוריהם כולם תרומות חשובות של המתיישבים המוסלמים
