השפעות בין-לאומיות על בישול ותרבות אוכל היו מאז מתמיד. בעוד שבעבר היו כיבושים ואימפריאליזם המוליכים של השפעות קולינריות בין ארצות, כיום מהווה הגלובליזציה מוליך משמעותי להשפעה על המטבחים השונים וכל טרנד הופך במהרה לגל עולמי.
היקף המסחר בחומרי גלם גדל באופן ניכר, טבחים ושפים נוסעים להתמחויות במדינות שונות ומסעדות אתניות נפתחות בכל ארץ, מאפשרות לקהל המקומי להתענג על טעמים רחוקים. התיירות הפתוחה בין המדינות והרשתות החברתיות, שבהן אוכל הוא מהנושאים החביבים והמעודדים שיתופים, הם מהזרזים הבולטים בהשפעה הבין-לאומית על הטרנדים בענף המזון והמשקאות.
קוריאה נותנת את הטון
המטבח הקוריאני משפיע על כל אסיה, ומותגים מכל העולם שרוצים להיכנס לשוק האסיאתי עומדים עם היד על הדופק לבחון מה קורה במטבחים ובבתי הקפה בסאול, ולראות מה הדבר הבא שעוד לא יצא מגבולות קוריאה. דוכני אוכל רחוב קוריאני אפשר למשל לראות גם בסינגפור, וקימצ'י קוריאני כבר חצה את הגבולות והפך לנפוץ ופופולרי.
גוצ'וג'אנג – Gochujang – ממרח פלפלים קוריאני החל לתפוס תאוצה בפופולריות הודות לטוויסט המיוחד בטעם שהיא מעניקה למאכלים אסיאתיים מסורתיים (למרות שבדרום מזרח אסיה עדיין מעדיפים את הטעמים והריחות של מחית שרימפס מותסס המעניקה את טעם האוממי לתבשילים).
מסעדות
ברחבי העולם נפתחו יותר ויותר מסעדות שבהן הסועדים הם שחקנים פעילים בהכנת המנות, בוחרים את הרכיבים (נודלס, בשרים, כיסונים - דים סאם , אצות ועוד) שיצללו לציר המתובל להכנת מרק בטעם אישי, או צורבים בעצמם את הבשרים לברביקיו קוריאני.
מסעדות פופ-אפ, שמגיעות אלינו למופע קצר טווח, מביאות עמן אג'נדות כגון אוכל טבעוני או מנות יצירתיות ומפתיעות במהדורה מוגבלת. מטבען של מסעדות פופ-אפ, אחרי זמן קצר הן נעלמות כלעומת שבאו ואחרות צצות במקומן.
ארוחת הברינר (בראנץ' עם דינר) – סוג של ארוחת בוקר בשעות הערב וכוללת ערב רב של מנות. המרקים המוגשים בארוחות הבוקר האסיאתיות מוגשים גם לברימר, וסושי גם הוא מתברג לארוחות אלה (אם כי, אנחנו תמיד מוכנים לאכול סושי בכל שעות היום).
בריא וטעים
הן בבישול הביתי והן במטבח המקצועי נשא טרנד זה בשורות טובות גם לשוחרי הצמחונות והטבעונות. המגמה הכללית היא בכיוון מאכלים ידידותיים לעיכול ובהם ירקות מוחמצים בסגנון קימצ'י ושימוש נרחב במיסו, עלי קפיר ועשבי תיבול נוספים וכן גידול בשימוש בטופו ובדפי חלבון סויה.
הירקות עברו ממעמד של תוספת למרכז הצלחת, ותפריטים צמחוניים וטבעוניים כבר מוצעים במסעדות רבות. כבר ניתן למצוא לא מעט מסעדות שבהן מוצג מעין שוק ירקות כחלק מהעיצוב וכאלה שבהן המנות מושתתות על ירקות ועשבי תיבול הגדלים בקרבת מקום, תוצרים של חקלאים מהאזור ולעתים מגינות השייכות למסעדה עצמה, קוטפים ומבשלים מנה סופר טרייה.
מיצוי פירות ואכילתם על כל חלקיהם עם השורשים, העלים וכל מה שבעבר נשאר מחוץ לצלחת. המטרה היא הפחתה של בזבוז כמויות המזון הנזרקות. מגוון פטריות התווספו להעשרת מנות בטעמי אוממי עם ערך מוסף של אנרגיה וסגולות בריאותיות.
ממתיקים אלטנטיביים המופקים מתמרים, קוקוס, פרי הנזירים (monk fruit) ושורשים צמחיים למיניהם מתחילים לתפוס מקום על מדפי החנויות.
מה מהטרנדים כבר תפס בצריכה הביתית בארץ?
ומה צפוי לקראת 2019?
תה המאצ'ה היה להיט השנה בארץ הן כמשקה בפני עצמו, הן כתוספת לעוגות ומאכלים נוספים.
ב-2019 משקאות המבוססים על קומבוצ'ה הולכים להשתלב במקומות הראשונים בתחום משקאות הבריאות האלטרנטיביים.
האוכל ההודי חוזר לתפוס מקום של כבוד במטבח הביתי ובמסעדות עם מנות מרכיבים שמקורם קרוב לאדמה - ריבוי קטניות וירקות שורש, בתוספת שימוש בחמאת גהי צמחונית, שכיכבה גם ב-2018, ובמחיות תבלינים וקארי מוכנות או בהכנה עצמית.
מגמת התאמת מזון אישית – כשרוח, מדע ואוכל נפגשים על הצלחת חוברים איורוודה, חוקרים והעוסקים בתחום המזון לצורכי התאמה של תפריטים אישיים בהתאם לסוג ומצב הגוף של כל אחד מאיתנו. בבישול ביתי נלמד איך לבשל מאכלים שייטיבו באופן אינדיבידואלי עם הבריאות של כל בני המשפחה. השאלה היא – איך יתמודדו מסעדות כשיתחילו להגיע בקשות אישיות מאוד מגוונות?
הקוריאנים ימשיכו בנסיקה גם בשנת 2019 – בקרוב תוכלו לקחת לעבודה מנות אינסטנט נודלס קוריאניות, קימצ'י יעלה לתפריטים רבים במסעדות אסיאתיות בארץ וקרוב לוודאי שיגיע גם להכנה ביתית. ממרח הפלפלים גוצ'וג'אנג הוא הצ'ילי החדש, ניתן כבר לראות שימושים בגוצ'ג'אנג במנות אינסטנט ובמוצרים של חברות שירותי מזון. צופים כי בעתיד יגיע גם השימוש במחית הצ'ילי הקוריאני לשוק החטיפים. חטיפי האצות הגיעו לשיאים וטוויסטים חדשים צפויים לטעמים – על הפרק חטיף אצות קלויות עם סויה מתוקה.
הצמחונות עדיין במגמת עלייה וכן הרגישות לבעלי רגישויות במזון. היצע מוצרי המזון לבעלי רגישויות הולך וגדל – במגמה זו ניכרת הפחתה בחומרים משמרים במוצרי מזון אסיאתיים ועל המדפים יעלו יותר מוצרים אסיאתיים נטולי גלוטן וללא תוספת סוכר וצבעי מאכל.
הטרנד מהגינה לצלחת כנראה כאן כדי להישאר, וכבר שותלים מראש זרעים בהתאם לתפריטים מתוכננים של מסעדות. השימוש בטופו כבר נפוץ מאוד ומה שהולך ומתפתח הוא הכנת קינוחים צמחוניים מחומרי גלם כגון: טופו, טפיוקה וקרם קוקוס וכן צריכה נרחבת של דפי חלבון סויה למנות צמחוניות, למרקים ולסלטים. עם זאת היו כבר ניצנים של התופעה בשנה החולפת, ויש סיכוי שכמנת חלבון במסעדות יוצעו לכם השנה חרגולים...